Les oméga 3 sont des huiles fragiles, leurs conditions de conservation peuvent influer facilement sur leur qualité. Comment l'indice Totox nous renseigne-t-il sur la qualité des compléments alimentaires d'oméga 3 et sur les autres huiles?
Qu’est ce que l’indice TOTOX ?
L'indice Totox est une mesure de l'oxydation des huiles et des graisses, notamment utilisée dans l'industrie des huiles de poisson et des huiles végétales utilisées pour leur richesse en oméga 3. Il permet d'évaluer la fraîcheur et la qualité des huiles, un facteur particulièrement important puisque leur efficacité en est dépendante.
Comment est-il mesuré ?
Pour déterminer le degré d’oxydation des huiles et graisses, une mesure des produits de la lipoperoxydation est effectuée. Dans l'indice totox, deux paramètres sont évalués :
- L’indice de peroxydes (PV): il mesure nombre d'atomes d’oxygène actifs et reflète l'oxydation primaire
- L’indice d’anisidine (AV): Il est une mesure des produits d'oxydation secondaire : aldéhydes, cétones, furanes, etc.
Plus ces valeurs sont élevées, plus l’huile est oxydée. Une huile est considérée nocive pour la santé à partir du moment où la valeur PV est supérieure ou égale à 5 et la valeur AV supérieure ou égale à 20. Pour calculer l’indice TOTOX (de l’anglais « TOtal OXidation »), on additionne l’indice de peroxydes multiplié par deux et l’indice d’anisidine, soit la formule:
TOTOX = 2PV + AV
Selon le résultat obtenu, le TOTOX détermine le degré d’oxydation d’une huile et donc sa qualité :
- Moins de 10 : huile très peu oxydée et de très bonne qualité
- Moins de 26 : seuil acceptable
- Au-dessus de 26 : l’huile est considérée nocive
Indice TOTOX fondamental pour les Oméga-3
Le GOED, qui représente l'industrie mondiale des oméga-3 EPA et DHA, valide uniquement des produits en dessous d'un Totox 26 pour la simple raison que l'efficacité des omégas 3 dépend de leur fraîcheur. Mais beaucoup d'omégas du marché dépassent cet indice.
Les acides gras oméga-3 EPA et DHA sont des graisses particulièrement fragiles très susceptibles de s’oxyder car leur structure chimique les rend instables. Ce sont des huiles qui rancissent facilement, et cette oxydation fait perdre aux huiles oméga-3 toutes leurs propriétés bénéfiques qui au-delà d'un certain niveau d’oxydation deviennent toxiques. Des études montrent que les oméga-3 oxydés sont inefficaces et peuvent être nocifs pour la santé1,2. L’oxydation des oméga-3 pourrait donc expliquer les résultats inconsistants obtenus par certaines études.
Une valeur difficilement mesurable pour certaines huiles
L’indice TOTOX ne s’applique pas à certaines huiles. Les huiles sont composées de graisses sous différentes formes. Les oméga 3 de l'huile de krill sont des phospholipides3, alors que ceux des huiles de poisson se trouvent sous forme d'acide gras libres, de triglycérides, d'esters de cire ou d’ethylesters. Ces derniers s'oxydent plus facilement.
L’indice TOTOX n'est pas pertinent pour mesurer le niveau d’oxydation de l’huile de krill4. La présence d’astaxanthine qui colore l'huile fausse la mesure de l'anisidine, comme c’est le cas pour le saumon également.[5]
Les éléments intervenant sur le TOTOX
Les compléments d’oméga-3 commencent leur oxydation dès le début de leur fabrication. Tout d'abord la façon dont est conservée l'huile et son temps de conservation entre en compte, puis les étapes de fabrication elles-mêmes. Les huiles sont parfois stockées pendant plusieurs mois avant la fabrication des compléments.
- Les oméga-3 doivent être stocké au frais et à l'abri de la lumière pour limiter leur oxydation
L'huile est chauffée légèrement afin d’éliminer les polluants (PCB, dioxines, métaux lourds) par filtration, cette première étape provoque une oxydation par chauffage.
- La chaleur oxyde les oméga-3
D'autres filtrations et procédés de concentration s'enchaînent ensuite et entraînent une oxydation au contact avec l’air.
- Le contact avec l'air oxyde les oméga 3, les capsules protègent davantage de l’oxydation. Ainsi, l’ajout de vitamine E n’est pas nécessaire.
C'est pour ces différentes raisons que les huiles peuvent avoir des taux d'oxydation plus ou moins importants et un indice Totox si différent.
Afin de diminuer le TOTOX de leurs huiles, beaucoup de marques ajoutent de la vitamine E, à leurs Oméga-3. Son action antioxydante permet de « masquer » un TOTOX un peu haut.
Préserver ses huiles à la maison
Qu'il s'agisse d'une huile en bouteille ou d’un complément alimentaire, les mêmes règles doivent être respectées pour conserver les huiles riches en oméga 3 et leurs bienfaits.
Les huiles de poisson et les huiles végétales de lin, chia, de cameline, de chanvre, de noix, de colza, etc. sont concernées. Les graines riches en oméga 3 une fois broyées sont concernées également. Celles-ci ont un temps de conservation très court, même au frais.
- Température : Les stocker au réfrigérateur est indispensable, et particulièrement une fois le flacon ouvert. Elles ne doivent jamais être utilisées comme huile de cuisson. Une augmentation de seulement 10 degrés peut multiplier par 2 la vitesse d’oxydation.
- Lumière : Les huiles doivent être conservées dans des flacons opaques afin de les préserver au maximum du contact avec la lumière.
- Oxygène: Plus les huiles sont en contact avec l'oxygène plus l'oxydation est rapide, et à chaque ouverture, de l'air pénètre dans le facon augmentant le contact avec l'oxygène. C'est pourquoi il est préférable de choisir des huiles conditionnées dans des flacons de petits formats.
On dit de l'huile qu'elle rancit lorsqu'elle vieillit. Une huile rance est une huile oxydée, son goût change, et comme pour la moisissure et la pourriture, notre palais nous prévient qu'elle n'est plus fraîche et qu'il ne faut pas la manger. La nature est bien faite, l'huile oxydée a mauvais goût !
Conclusion
Les oméga 3 possèdent des atouts majeurs pour la santé, mais oxydés ils ne sont pas efficaces. Pire, ils sont néfastes pour la santé. Les huiles doivent respecter des normes de conservation et ne jamais être chauffées pour conserver leurs bienfaits santé. Le Totox est un indice sur pour le choix des compléments alimentaires riches en oméga 3, excepté pour l'huile de krill et de saumon. Les capsules sont le meilleur moyen de conserver les oméga 3. En cas de doute, le goût de l'huile est probant puisque l' huile rance a mauvais goût.
Sources
1 - High-quality fish oil has a more favorable effect than oxidised fish oil on intermediate-density lipoprotein and LDL subclasses: a randomised controlled trial, British Journal of Nutrition, 2017
2 - Effect of omega-3 dietary supplements with different oxidation levels in the lipidic profile of women: a randomized controlled trial, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2013
3 - Oxidation in Omega-3 Oils An Overview, GOED
4 - Effect of temperature towards lipid oxidation and non-enzymatic browning reactions in krill oil upon storage, Food chemistry, 2014
5 - Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview, lipid technology, 2016
