PDCAAS, qui signifie « Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score », est le score corrigé de digestibilité des acides aminés. C’est une méthode d’évaluation de la qualité des protéines basée à la fois sur le besoin en acides aminés de l’organisme et sa capacité à les digérer. Cette méthode a été adoptée en 1985 par l’organisation mondiale de la santé comme outil pour la nutrition. Comment le PDCAAS fonctionne et comment bien l’utiliser ?
Connaître la qualité d’une protéine grâce au PDCAAS
Avec le PDCAAS, le classement de la qualité des protéines est déterminé par la comparaison du profil d’acides aminé d’un aliment spécifique en comparaison du profil standard d'acide aminé nécessaire à l’organisme. Ce score est ensuite ajusté selon la digestibilité de l'aliment.
Un score de 1.0 signifie que la protéine fournit après digestion 100 % ou plus des acides aminés essentiels nécessaires à l’organisme, un score de 0 signifierait qu’elle n’en contient aucun. Le PDCAAS à prendre en compte sera différent pour les adultes et les enfants.
PDCAAS, qu’est-ce que c’est ?
Le PDCAAS est une échelle qui permet d’évaluer la qualité des protéines d’un aliment ou d’un mélange d’aliments selon :
- Les besoins physiologiques en acides aminés
- La digestibilité de l'aliment
La qualité de la protéine est évaluée par le PDCAAS en fonction de sa capacité à fournir de manière efficace l’ensemble des acides aminés essentiels nécessaires à l’organisme.
La source de protéine est notée selon sa composition en acides aminés essentiels et leur digestibilité. S’il lui manque des acides aminés essentiels, alors son score sera plus bas que si elle les contient tous. C’est pourquoi les protéines végétales bio ont majoritairement un PDCAAS plus faible.
Les protéines végétales complètes en acides aminés essentiels sont rares. Par exemple, les céréales et légumineuses manquent respectivement de lysine et de méthionine, ce qui explique leur PDCAAS inférieur à celui de l’œuf ou du lait.
Comprendre l’indice chimique du PDCAAS
Le PDCAAS est un indice chimique qui représente le ratio entre le premier acide aminé limitant de la protéine test et l’acide aminé correspondant dans un modèle d’acides aminés de référence, ensuite corrigé par la digestibilité fécale.1,2
Les tableaux de PDCAAS n’indiquent pas toujours le détail des acides aminés manquants (acides aminés limitants). Sans cette précision, l'indice chimique est difficilement utilisable pour créer des associations protéiques efficaces dans le cadre de l’alimentation.
C'est pourquoi le calcul du PDCAAS de deux aliments associés doit être fait comme celui d’un seul aliment.
En effet, l’association de deux aliments modifie le PDCAAS. Les PDCAAS de deux aliments ne peuvent pas être simplement additionnés.
Associer du riz (score de 0,5) avec des lentilles (score de 0,63) dans une proportion de 2 pour 8 donnera un score de 0,74 et non 1,13 (addition brute) ou 0,75 (addition proportionnelle à la quantité).
Il existe donc des PDCAAS de régimes alimentaires où toutes les données ont été prises en compte simultanément. Ainsi, on sait que le PDCAAS de la diète occidental est supérieure à 1.
Le PDCAAS est une note qui selon l'organisation mondiale de la santé va de 0 à 1. 1 représentant 100% d'assimilation de la protéine et 100% des acides aminés essentiels requis. Mais le score d'acide aminé peut être bien supérieur à 1, celui de l'avoine dépasse les 2 par exemple. Le terme "indice chimique" a parfois été utilisé à la place de celui de "score d'acide aminé" dans la littérature officielle. C'est ce qui explique une certaine confusion dans les scores pouvant apparaître chez différents fabricants.
Le PDCAAS est utile pour connaître les protéines complètes ou ayant des acides aminés essentiels manquants dans un aliment ou un groupe d'aliment déterminé. Il est particulièrement utile lorsqu’il est indiqué sur un produit alimentaire transformé tel que les protéines végétales ou animales sous forme de compléments alimentaires destinées à la musculation et au sport.
Calcul du score d'acides aminés du PDCAAS
Le score d’acide aminé est un outil qui permet de savoir si une protéine est « complète » ou possède des acides aminés limitants. Il indique donc la richesse en acides aminés essentiels de la protéine.
Ce score peut être utile en complément du PDCAAS car s'il est très élevé et que la teneur en protéines de l'aliment est également très élevée, la protéine peut alors être plus intéressante qu'une autre dont le PDCAAS est plus bas. C'est rare, mais c'est le cas de l'avoine par exemple.
Le score d'acides aminés représente la division des acides aminés essentiels par leur teneur dans le modèle de référence :
Le modèle de référence est établi par les autorités de santé publique selon l'âge des individus. Ci-dessous le modèle de référence des acides aminés requis chez l’adulte (2007).
Calcul du score de digestibilité du PDCAAS
La digestibilité est la proportion de protéines alimentaires absorbées. Elle est définie à partir des mesures de la teneur en azote des aliments et des matières fécales. Ce qu’on appelle « digestibilité vraie » prend en compte la mesure de l'azote fécal « endogène », qui, à son tour, est mesurée dans un régime sans protéines. La "digestibilité vraie" porte son nom en comparaison de la "digestibilité apparente" qui se fait avec un autre calcul.
Le calcul de la digestibilité des protéines :
Inclure la digestibilité des protéines dans le calcul du PDCAAS permet de rendre un résultat plus fiable quant à l’assimilation et l’efficacité des protéines alimentaires.
Digestibilité des aliments chez l’humain4 :
| Source de protéine | Digestibilité vraie |
|---|---|
| Haricots secs | 78 |
| Maïs | 87 |
| Œuf | 97 |
| Viande, poisson | 94 |
| Lait, fromage | 95 |
| Cacahuète | 94 |
| Pois | 88 |
| Riz complet | 75 |
| Riz blanc | 88 |
| Poudre de soja | 86 |
| Protéine de soja | 95 |
| Poudre de graines de tournesol | 90 |
| Farine de blé raffiné | 96 |
| Farine de blé complet | 86 |
Les valeurs PDCAAS de quelques protéines
Score PDCAAS de différents aliments
| Produit | Score AA | Digestibilité |
|---|---|---|
| Œuf | 1.21 | 97 |
| Lait | 1.06 | 95 |
| Whey (protéine de lait) | 1.14 | 100 |
| Protéine de soja | 1.03 | 95 |
| Poulet | 1 | 94 |
| Bœuf | 0.98 | 94 |
| Isolat de protéine de courge | 1 | 92 |
| Soja | 1.06 | 86 |
| Protéine de pois concentrée | 0.95 | 94 |
| Protéine de riz | 0.95 | 90 |
| Protéine de graine de tournesol | 0.96 | 89 |
| Pois chiches | 0.92 | 85 |
| Cacahuète | 0.55 | 94 |
| Chanvre complet | 0.6 | 85 |
| Riz | 0.57 | 88 |
| Graines de chanvre raffiné | 0.52 | 94 |
Sources
1 - Br J Nutr. 2012 Aug;108 Suppl 2:S333-6. doi: 10.1017/S0007114512002541
2 - J Nutr. 2000 Jul;130(7):1865S-7S. doi: 10.1093/jn/130.7.1865S.
3 - https://www.researchgate.net/figure/Apparent-and-true-faecal-digestibility-of-nitrogen-as-determined-in-adult-humans-and_tbl1_232737401
4 - Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation 2007
